L’expression "vin piqué" est utilisée pour désigner un vin ayant subi un défaut majeur, le plus souvent lié à une contamination par des bactéries acétiques ou une oxydation trop poussée. Concrètement, cela signifie que le vin s’est transformé, partiellement ou totalement, en vinaigre. Cela peut arriver lorsqu’il est mal conservé, exposé à l’air trop longtemps, ou si la bouteille présente un défaut d’étanchéité (bouchon défectueux ou mauvaise fermeture).
Le principal responsable est la bactérie Acetobacter, qui transforme l’alcool en acide acétique en présence d’oxygène. Résultat : une acidité piquante et une odeur caractéristique de vinaigre ou de pomme blette. Le vin perd alors toute sa rondeur, ses arômes fruités et sa structure. Il devient âcre, agressif et bien loin de ce que le vigneron avait imaginé.
L’oxydation, quant à elle, peut accentuer ce phénomène. Un vin trop vieux, mal conservé ou ayant déjà été ouvert depuis trop longtemps est particulièrement vulnérable. Cela peut aussi arriver à un vin de moindre qualité qui n’a pas été stabilisé correctement avant sa mise en bouteille.
Alors est-il encore possible de consommer un vin piqué ? La réponse est nuancée. Techniquement, un vin piqué n’est pas dangereux pour la santé. Il ne contient pas de substances toxiques et l’acide acétique présent est le même que celui que l’on trouve dans le vinaigre de vin.
Toutefois, son goût est fortement altéré, au point de rendre la dégustation très désagréable, voire impossible. En bouche, le vin piqué est mordant, acide, avec un arrière-goût aigre et peu engageant. Autant dire qu’il ne trouvera pas sa place à table.
Cela dit, un vin légèrement piqué peut encore avoir une seconde vie en cuisine. Il peut être utilisé pour déglacer une viande, dans une marinade ou pour remplacer du vinaigre dans certaines préparations. Il vaut donc mieux éviter de le verser directement à l’évier, surtout s’il s’agit d’un rouge corsé ou d’un blanc sec qui peut encore apporter quelque chose au plat.
Pour éviter qu’un vin ne pique, il est essentiel de le conserver dans de bonnes conditions : à l’abri de la lumière, des variations de température et couché si la bouteille est fermée par un bouchon en liège. Une fois ouvert, un vin doit être consommé rapidement, surtout s’il s’agit d’un blanc ou d’un vin nature, plus sensibles à l’oxygène.
Thierry Assaf
Source : RVF
