Vous souhaitez voir votre vin vieillir et évoluer dans les meilleures conditions ? Il existe un certain nombre de règles essentielles à respecter. Certaines sont connues, comme la régulation de la température, mais plusieurs astuces permettent également de préserver ses plus beaux flacons.
On ne le dira jamais assez : le vin n’aime ni le mouvement ni les grands changements de climat. Lorsque l’on range ses caisses en cave, il faut donc impérativement suivre une série de règles.
La plus connue est sans doute la maîtrise de la température. Une cave traditionnelle étant tributaire de son environnement climatique, il est difficile de modifier la température ambiante sans système de climatisation.
Mais est-ce réellement un problème si la cave grimpe à 20 °C en été et descend à 9 °C en hiver ? Pas vraiment, car la température évolue alors très lentement, au fil des mois. Le vin suit ainsi cette saisonnalité pendant son vieillissement.
Lorsque la température est plus élevée en été, le vin vieillit un peu plus vite. Dès que la cave redescend vers 12 °C, voire moins, le processus évolutif est fortement ralenti. Ce qui compte donc davantage que l’écart de température, c’est la vitesse à laquelle ces variations se produisent.
En revanche, si une cave reste au-dessus de 14 °C en hiver et dépasse régulièrement 20 °C en été, les vins auront tendance à vieillir plus rapidement. Il convient donc d’éviter les variations brutales de température.
Faute de cave adaptée, l’armoire à vin électrique peut constituer une solution très utile. La température de 12 °C est généralement programmée par défaut lors du réglage en usine. Mais il n’est pas indispensable de conserver cette valeur, car la température idéale dépend du type de vins stockés et de l’objectif recherché.
Pour bien conserver ses vins, l’hygrométrie joue un rôle tout aussi important que la température. En théorie, le taux d’humidité d’une cave ne devrait jamais être inférieur à 50 %. En dessous de ce seuil, le bouchon peut se dessécher et laisser entrer de l’air, ce qui entraîne une oxydation du vin.
Entre 50 % et 80 %, les conditions sont idéales pour la conservation. Au-delà de 80 %, l’humidité favorise l’apparition de moisissures sur les étiquettes et à l’extrémité du goulot des bouteilles.
Pour contrôler ce taux d’humidité, il est recommandé de disposer d’un hygromètre dans sa cave. Selon la région où l’on vit, les hivers peuvent être particulièrement secs, notamment en montagne ou dans les zones continentales. L’humidité peut alors descendre à 30 % ou 40 % pendant plusieurs mois.
Si la cave devient trop sèche, plusieurs solutions existent. La plus simple consiste à verser un peu d’eau sur le sol afin d’humidifier l’air. Dans une petite cave, on peut également placer un récipient d’eau. Dans les caves plus grandes, ou si le problème persiste, l’installation d’un humidificateur peut être envisagée.
Les armoires à vin installées dans des pièces de vie sèches peuvent rencontrer le même problème. Une astuce simple consiste à placer un petit récipient d’eau sur l’étagère la plus haute afin d’humidifier l’air ambiant.
Les systèmes de ventilation sont peu utiles si les bouteilles sont conservées dans des caisses en bois fermées. Le bois retient en effet l’humidité et empêche l’air de circuler à l’intérieur de la caisse.
Si la cave est très humide, les étiquettes peuvent se détériorer. Il est alors préférable d’ouvrir le panneau supérieur des caisses. Il convient également d’éviter d’entasser les caisses ouvertes : l’idéal est d’investir dans un système d’étagères adapté aux caisses en bois.
Autre précaution : si l’humidité est élevée, il est conseillé d’enlever le papier de soie qui entoure certains grands crus, car il peut finir par coller à l’étiquette avec le temps.
Le pire ennemi des bouteilles reste toutefois le carton. Avec l’humidité, il se décompose progressivement et peut diffuser une odeur de carton mouillé susceptible de contaminer les vins. Même vides, les cartons ne devraient jamais être conservés dans la cave.
Il existe bien sûr de nombreuses autres règles pour créer un environnement de stockage idéal. Mais si ces quelques principes sont respectés, les mauvaises surprises auront déjà de grandes chances de s’éloigner.
Thierry Assaf
