Les mystères du vin de voile

La différence est toute en nuances : là où le vin oxydé verra son profil aromatique s'aplatir et devenir monotone avec des notes parfois déplaisantes, le vin oxydatif développera une complexité aromatique remarquable. Cette transformation, qui fait disparaître totalement le sucre résiduel du vin, n’est rendue possible que grâce à des conditions particulières de temperature et d’hygrométrie favorisant la croissance d’une pellicule de levures qui scelle la surface du vin d’un voile protecteur, modifiant de fait la nature de l’intéraction avec l'oxygène. Normalement, les vins sont élevés le plus possible à l’abri de l’air pour éviter la piqûre acétique. Afin de compenser l’évaporation naturelle, l’ouillage est couramment pratiqué, méthode qui consiste à combler par du vin l’espace qui se crée sous la bonde tous les sept à dix jours. Dans le cas des vins de voile, pas d’ouillage, on les laisse maturer sous l’action mystérieuse de levures au métabolisme oxydatif. Essayons d’y voir plus clair : à la fin de la fermentation - qui transforme les sucres en alcool et acides complexes tout en libérant du gaz carbo-nique -, normalement ces levures disparaissent. Une espèce en revanche - Saccharomyces cerevisiae - semble stopper son processus de fermentation pour se mettre sous un régime métabolique d’oxydation dans lequel elle peut prospérer pendant des années. Son mystère n’étant pas encore totalement percé, elle fait encore l’objet de nombreuses recherches. Le vin de voile se concentre donc au fil des années dans des fûts ou barriques sous ce voile délicat – flor - où tous les sucres sont finale-ment transformés. Le produit final est un des vins les plus secs qui soient, tout en étant pro-tégé de l’oxydation complète… Un exercice d’équilibriste. A la fin de la lente maturation, les arômes se transforment en effluves de fruits secs ou rôtis, de fenugrec, de safran, curry, pomme et bien plus encore, offrant une palette gustative qui ravit les amateurs et déconcerte les non ini-tiés. La richesse des senteurs doit beaucoup au développement de divers composés chimiques identifiés aux caractéristiques organoleptiques intenses : le sotolon pour les effluves d’épices orientales, l’acétoïne qui donne un goût de beurre salé, et bien d’autres encore pour les arômes d’agrumes ou de pomme qui peuvent aussi apparaître. Proche de chez nous, le Vin Jaune du Jura est le plus connu des vins de voile. Produit exclusivement de cépage blanc savagnin, il ne représente pourtant que 4 % de la production jurassienne, à peine trois mille hectolitres par an. Son cahier des charges exige de laisser le vin sous voile pendant au moins six ans et trois mois. Quatre appellations sont autorisées : Château-Chalon - la plus connue et la plus prestigieuse -, l’Etoile, Arbois et Côtes du Jura. L’histoire de ce vin est peu connue, même si l’on a retrouvé des bouteilles datées de 1772. Il n’a pourtant gagné ses lettres de noblesse et sa renommée que pendant la seconde moitié du XIXe siècle. Commercialisé exclusivement dans un flacon à la forme rebondie nommé clavelin, il fait le régal des amateurs de volaille aux morilles avec lequel il se marierait particulièrement bien. Le clavelin, dont l’étymologie reste un mystère à ce jour, a une contenance inhabituelle de soixante-deux cl. Son origine remonterait à la part prélevée par l’évaporation naturelle au terme des septante-cinq mois (ou plus) de maturation. Au fil des années, le vin jaune perd en moyenne 38 %de son volume, la joliment nommée « part des anges ». Ce flacon reconnaissable entre mille est la seule exception octroyée par la Commission Européenne en matière de contenance de bouteille pour l’exportation. De fait il existe beaucoup de vins de voile, mais leur production reste très faible en raison du caractère complexe de leur fabrication. Le degré d’oxydation peut varier jusqu’à produire les vins rancio de l’Espagne, ou plus doux car mutés comme le Banyuls. En Espagne, la région de Jerez (ou Xérès) produit des vins de voile réputés à base de palomino mutés par adjonction d’eau de vie. En Sardaigne, la Malvasia di Bosa et le Vernaccia di Oristano peuvent être considérés comme des vins de voile plus artisanaux mais tout aussi intéressants à découvrir. De plus en plus de vignerons extérieurs à ces régions « recherchent le voile », par désir d'expérimenter et par l'attrait indéniable de la vinification sous voile ; notons que l’auteur n’en n’a repéré aucun dans les Côtes du Rhône. Un domaine d’expérimentation où la technique et le savoir-faire s’allient à la créativité et au hasard heureux afin que le vin rencontre son plus grand ennemi pour en faire un allié inattendu.