La fermentation malolactique, qu’est-ce que c’est ? (Grappilleur n°134)
Dans l’univers du vin, il est courant d’entendre un vigneron expliquer que son vin a subi, ou pas, une fermentation malolactique. Mais de quoi s’agit-il ?
La fermentation malolactique, parfois simplement appelée « la malo » par les vignerons, est une phase cruciale du processus de vinification. Contrairement à la fermentation alcoolique qui transforme les sucres en alcool, la fermentation malolactique se concentre sur une réaction chimique qui affecte l’acidité du vin. Cette transformation est orchestrée par des bactéries spécifiques appelées Oenococcus oeni, qui convertissent l’acide malique, une acidité plus dure présente dans le moût du raisin, en acide lactique plus doux et crémeux.
L’un des avantages les plus notables de la fermentation malolactique est son impact sur la texture du vin. En convertissant l’acide malique en acide lactique, le vin gagne en douceur et en rondeur, ce qui le rend plus agréable en bouche. Cette transformation peut transformer un vin jeune et astringent en un nectar plus soyeux et équilibré.
Par ailleurs, la fermentation malolactique contribue également à la stabilité du vin. En réduisant l’acidité malique, elle rend le vin moins susceptible de subir des changements indésirables au fil du temps, favorisant une meilleure conservation en bouteille et permettant au vin de développer ses arômes de manière plus harmonieuse.
Au-delà de la transformation des caractéristiques gustatives, la fermentation malolactique joue un rôle essentiel dans le développement des arômes du vin. Elle peut intensifier et diversifier les profils aromatiques, ajoutant des notes de beurre, de crème et de noisette, particulièrement observées dans les vins blancs.
Comment ça se passe ?
La fermentation malolactique a lieu après la fermentation alcoolique, généralement au cours de l’hiver qui suit la récolte. Les vignerons peuvent choisir de provoquer cette fermentation en ajoutant délibérément des bactéries (on parle alors d’ensemencement du vin) ou de laisser la nature suivre son cours, la fermentation malolactique pouvant se faire naturellement au bout d’un certain temps à une température plus élevée.
Source : RVF